En su forma más simple, las pastas de chile se elaboran con chiles frescos o secos licuados, triturados o picados, que se mezclan con aceite, agua u otros líquidos. A diferencia de las salsas picantes, que se usan mayormente como condimentos de mesa, las pastas de chile a menudo pueden ser componentes básicos de las recetas. Se pueden cocinar en aceite para intensificar su sabor o dejarlas crudas para un toque más intenso. Muchas suelen incluir otros condimentos, como vinagre, sal, hierbas aromáticas, especias o hierbas, lo que las hace lo suficientemente equilibradas como para usarse como aderezo, salsa o dip. Otras se combinan mejor con ingredientes ricos como mantequilla o tocino, que suavizan su potente picante. Todas las variedades harán que los platos sean tan deliciosos que no podrás resistirte a probar otro bocado.
Existen innumerables pastas de chile en todo el mundo, desde el ají amarillo peruano hasta el piri piri sudafricano y el doubanjiang chino, y todas merecen la pena probarlas. Aquí, analizamos ocho tipos disponibles en muchas tiendas y que ofrecen una amplia gama de sabores, texturas y usos. Haz espacio en tu despensa; puede que las quieras todas.
Harissa
Lo afrutado se encuentra con lo terroso
La harissa es a la vez terrosa, almizclada y afrutada, con un toque floral y picante que puede variar de muy suave a un picante intenso, según los chiles utilizados. Esta versátil pasta tunecina de chiles secos molidos, ajo, especias (comúnmente cilantro y alcaravea), aceite de oliva y, a veces, vinagre o zumo de limón, se elabora tradicionalmente con pimientos baklouti suaves, llamados así por la ciudad de Bekalta en Túnez. Desde allí, se extendió por todo el norte de África y más allá. Dado que la harissa ya cuenta con una mezcla equilibrada de ingredientes sabrosos, puede ser una alternativa útil cuando no se desea añadir especias adicionales ni picar ajo.
Qué comprar
La harissa varía en consistencia, pero comúnmente se vende como una pasta espesa con un poco de textura gracias a los chiles. (Algunas también incluyen tomates o pimientos). Su nivel de picante varía mucho: busque el nivel de picante en el envase. Si su harissa es especialmente picante, comience con la mitad de la cantidad que indica la receta y aumente según sus preferencias.
Cómo usarlo
La harissa es fundamental en todo, desde la sopa lablabi tunecina hasta la shakshuka , y también se puede usar en otros platos como guisos de larga cocción, pastas rápidas o carnes asadas o a la parrilla. Además, aporta un sabor increíble directamente del frasco: añádela a los huevos , bátela en una vinagreta o mézclala con mayonesa para sándwiches o con yogur griego para una salsa de dos ingredientes. Si tienes harissa, una mezcla seca de chiles molidos y especias, úsala como aderezo para carnes o espolvoréala sobre palomitas de maíz.
Pruébalo en
Shakshuka tunecina con camarones | Pollo a la sartén con harissa, dátiles y cítricos | Chili de harissa y frijoles blancos | Puttanesca con harissa y almendras tostadas | Lablabi (sopa tunecina de garbanzos)
Sambal Oelek
Calor fresco y agudo
El sambal, un condimento fundamental que se encuentra en toda Indonesia y se extiende a Malasia y Singapur, abarca innumerables versiones, tanto cocidas como crudas. Las recetas caseras de un contundente sambal oelek pueden incluir más de una docena de ingredientes e implican el proceso de "ulek" (o "oelek" en neerlandés), que consiste en machacarlos en un mortero con un ulekan, un tipo de mano curva. Sin embargo, la variedad que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de comestibles asiáticas de Estados Unidos probablemente no contenga mucho más que chiles rojos frescos, vinagre destilado y sal. Una mezcla de chiles frescos, predominantemente rojos, aporta un toque picante vegetal (como los jalapeños crudos) y el vinagre le da un toque ácido, creando una salsa ligera que no solo añade picante, sino también un toque picante notable a los platos.
Qué comprar
Asegúrate de buscar productos etiquetados específicamente como "sambal oelek", ya que existen muchos otros sambals envasados con diferentes perfiles de sabor. Busca uno que esté hecho principalmente de chiles, sal y vinagre.
Cómo usarlo
Añádelo a platos del sudeste asiático y a cualquier lugar donde se te antojen sabores picantes y ácidos: añade un poco a una sopa de pollo para despejar la nariz, añade una cucharada a un adobo o salteado , incorpóralo a una salsa para fideos calientes o fríos , o úsalo para acompañar tacos de desayuno . Como es tan avinagrado, empieza con solo una o dos cucharaditas.
Pruébalo en
Mie Goreng | Camarones al chile | Arroz cremoso de coco y lima con cacahuetes | Chuletas de cerdo con tamarindo y jengibre | Tofu con sésamo, aderezo de coco y lima y espinacas
Gochujang
Un poco dulce y bastante picante.
El gochujang es posiblemente la más conocida en Occidente de las tres preciadas jangs madre, o salsas fermentadas, que forman la base de la cocina coreana (además del doenjang, la pasta de soja fermentada coreana, y el ganjang, la salsa de soja coreana). Una pequeña cantidad de esta pasta espesa y carmesí añade un irresistible dulzor picante y un toque funk a clásicos como el pollo frito coreano , el bibimbap y el tteokbokki . Elaborado mediante el secado, la molienda y la fermentación de chiles rojos coreanos afrutados (que se venden en hojuelas como gochugaru) con arroz glutinoso, soja fermentada, sal y un edulcorante como cebada o jarabe de arroz, el gochujang funciona de maravilla tanto en platos cocidos como crudos.
Qué comprar
El gochujang no es tradicionalmente sin gluten, ya que suele elaborarse con productos de cebada o trigo; si es necesario, busque marcas que indiquen que no contienen gluten. En cualquier caso, busque marcas que utilicen chiles rojos secados al sol, a veces denominados "taeyangcho", que ofrecen el máximo sabor del chile.
Cómo usarlo
El gochujang es potente, así que probablemente no quieras echarlo directamente sobre los huevos fritos. Luce espectacular al combinarlo con otros ingredientes, como aceite de sésamo tostado y salsa de soja. También le encanta realzarse con miel, azúcar moreno y sirope de arce, o atenuarse con grasa (piensa en fideos picantes con mantequilla o arroz frito con kimchi y tocino ). Dado que el gochujang contiene bastante azúcar, evita cocinarlo a fuego muy alto para evitar que se queme y cubre la bandeja de horno con una esterilla de silicona o papel de aluminio para facilitar la limpieza.
Pruébalo en
Galletas de caramelo Gochujang | Pollo Frito Coreano | Fideos con mantequilla Gochujang | Tteokbokki de repollo con queso
Sriracha
Con sabor a ajo y agridulce
La salsa de chile con ajo de culto en la familiar botella flexible de punta verde es un condimento exclusivamente estadounidense, inventado por el empresario David Tran cuando emigró de Vietnam y fundó el ahora gigante Huy Fong Foods en el sur de California en 1980. Conocida cariñosamente como "salsa de gallo" por el gráfico del pájaro en la etiqueta de Huy Fong Foods, la sriracha es más ligera que el kétchup, con un picante a ajo y un fondo de acidez, dulzura y sabor fermentado.
Qué comprar
Varias marcas de sriracha abundan en los supermercados, y la mejor botella es una cuestión de gustos. No confundas la sriracha americana con la sriraja panich, la popular sriracha tradicional tailandesa, que tiene un sabor muy diferente. Si preparas un plato tailandés que lleve sriracha, busca la sriraja panich.
Cómo usarlo
Es lo suficientemente equilibrado como para que puedas disfrutarlo como condimento (por ejemplo, rociado sobre un hot dog, en pho o sobre una tortilla ), pero también puedes agregarlo a salsas para saltear , adobos para carnes a la parrilla, un glaseado para salmón asado y, por supuesto, mayonesa.
Pruébalo en
Ensalada de atún picante con arroz crujiente | Salsa de mayonesa con sriracha | Sándwich de mantequilla de cacahuete con sriracha y pepinillos | Camarones al coco y batatas al horno
Pasta de chile calabrés
Grueso con un calor vibrante y de combustión lenta.
El término "pasta" podría ser un poco inapropiado para este condimento muy grueso e intensamente picante originario de Calabria, en el suroeste de Italia, donde se utiliza para sazonar muchos platos locales. Los chiles calabreses se trituran o pican finamente, con semillas y todo, y luego se mezclan con aceite de oliva, sal y, a veces, vinagre y otros condimentos para obtener un sabor vibrante y complejo.
Qué comprar
La pasta de chile calabrés se vende con varios nombres (y en diversas texturas): pimientos calabreses picados, pasta de chile calabrés triturado, chiles calabreses picados en frasco y chiles picantes triturados. Todos estos ingredientes son intercambiables; busque listas de ingredientes que contengan principalmente chiles calabreses finamente picados y envasados en aceite.
Cómo usarlo
Estos chiles son una excelente guarnición para una rebanada de pizza o un plato de pasta caliente ; también son un excelente aceite picante para mojar pan si se diluyen con un buen aceite de oliva virgen extra. Combínelos con un chorrito de vinagre como sustituto (más picante) del sambal oelek en la mayoría de las recetas. La pasta de chile calabresa es demasiado espesa para cubrir uniformemente las verduras o carnes asadas por sí sola, pero puede añadirse a salsas como ingrediente.
Pruébalo en
Pollo a la Arrabbiata | Ensalada de Guisantes con Pimienta Calabresa e Hinojo | Pasta de Tomate Picante con Rúcula | Pescado con Salsa de Chile y Cítricos
Chipotles en Adobo
Ahumado y dulce como el tomate.
El delicioso sabor ahumado y picante que viene en una lata pequeña de chipotles en adobo es tan potente que es fácil detectar la presencia de los chiles en cualquier platillo. Más una salsa con chiles enteros que una pasta (pero igual de versátil), este ingrediente de la despensa mexicana y del suroeste se elabora marinando jalapeños maduros ahumados y secos (también conocidos en esta forma como chiles chipotles) en adobo, un adobo espeso, rico y ligeramente dulce de tomates, vinagre, ajo y especias. Si quieres todo el sabor de la salsa de adobo sin tener que lidiar con los chiles enteros, puedes hacer puré o picar finamente los chipotles junto con la salsa de adobo y guardarlos en un recipiente hermético en el refrigerador, donde se mantendrán en buen estado durante aproximadamente un mes.
Qué comprar
Los chipotles en adobo se venden enteros, cortados en cubitos o triturados; los chipotles cortados en cubitos o triturados pueden ser convenientes si prefieres no lidiar con los chiles enteros dentro de la lata.
Cómo usarlo
Puedes usar tanto el adobo como los chipotles en todo tipo de salsas, marinadas, sopas y estofados. El chipotle le da un toque especial a una simple sopa de frijoles negros , le da un tentador sabor ahumado y carbonizado a la salsa barbacoa y es una opción ideal para el chili , la tinga de pollo y otros platillos de cocción prolongada .
Pruébalo en
Alitas de pollo con miel y chipotle | Tacos de pollo con miel y chipotle en olla de cocción lenta | Muffins de maíz con queso y mantequilla de miel caliente | Pozole de pollo con chipotle en olla a presión | Cerdo y frijoles a la barbacoa en una sola olla | Pollo desmenuzado a la barbacoa en olla de cocción lenta
Nam prik pao
Mermelada, umami picante
Esta mermelada de chile tailandesa , con textura pastosa y un baño de aceite rojo, es una mezcla increíblemente equilibrada de dulce, ahumado, ácido y ligeramente picante, con una mezcla de umami y un toque de mariscos intensos gracias a ingredientes como la salsa de pescado y los camarones secos. "Pao" significa quemar o asar, en referencia al ajo y las chalotas que son la base de esta salsa, que suelen estar carbonizados. El dulzor proviene del azúcar de palma y el sabor ácido del tamarindo.
Qué comprar
El Nam prik pao a veces se etiqueta como pasta de chile rojo asado, pasta de chile en aceite o mermelada de chile asado.
Cómo usarlo
Añada una cucharada a una sopa , un aderezo para ensaladas, un simple salteado de tofu o pollo con verduras, arroz frito o verduras salteadas con ajo. El nam prik pao es un plato que pide a gritos ser servido sobre un tazón de arroz blanco caliente con un huevo frito o una tortilla crujiente . Le da un toque especial a muchos platos tailandeses y también es delicioso donde se use mermelada de pimiento rojo o mermelada de tomate: como untable en un sándwich de queso a la plancha , en un bizcocho caliente con pollo frito , como aderezo para una mousse de hígado de pollo o en un sándwich de huevos revueltos .
Pruébalo en
Sopa Tom Yum Goong | Pla Goong (ensalada tailandesa picante de camarones) | Nam Prik Pao (Mermelada de Chile) | Ensalada Yum Yai
Shito
Profundo y sabroso
También llamado shitor o shitoh, el shito es una sabrosa y picante pasta de chile ghanesa en aceite (así como el término ga para los chiles en general) que se sirve comúnmente como acompañamiento. La salsa tiene un profundo aroma a umami a mariscos, proveniente de productos de pescado seco como el polvo de cangrejo de río (similar a la salsa de pescado en polvo) o los langostinos ahumados. La cebolla, el ajo y el jengibre suelen complementar la mezcla.
Qué comprar
"Shito" es un término general para una variedad de chiles y condimentos a base de chile, así que busca frascos que lo describan como salsa de chile picante o salsa de pimienta negra de Ghana. Si bien existen versiones vegetarianas y veganas de shito, no tendrán el mismo sabor umami característico de los mariscos.
Cómo usarlo
Su sabor sabroso y peculiar hace que el shito sea un condimento ideal para servir en la mesa. En Ghana, África Occidental y otros lugares, se suele servir con pescado frito o a la plancha o como salsa para realzar platos ricos en almidón como plátanos fritos , batatas asadas u otros tubérculos, o frijoles con arroz . También es una excelente salsa para mojar alitas de pollo y puede usarse como ingrediente en guisos de mariscos o pescado .
Pruébalo en
Dip cremoso de berza con shito