Vivimos una época dorada de la carne. Los estadounidenses comieron 45.000 millones de dólares de carne de res en 2025, más del 10 por ciento que el año anterior, según Beef Research, un grupo de mercadotecnia del sector. La carne molida impulsa las ventas —McDonald’s lanzó recientemente su nueva hamburguesa Big Arch de media libra— pero las ventas de bistec siguen siendo sólidas. En una entrevista en febrero en CattleCon, la conferencia de la industria de la carne de res, el Secretario de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., reveló que su corte de carne favorito era el filete de lomo. Come carne de res todos los días, “normalmente dos veces al día”, dijo entre aplausos.
Los estadounidenses siempre han estado entre los carnívoros más entusiastas del mundo, pero este auge va más allá de la preferencia o el gusto. Antes señalado como responsable de una epidemia nacional de enfermedades cardiovasculares, el consumo de carne de res ahora es visto en algunos círculos como una especie de remedio universal. Hoy, los consumidores dicen que al elegir carne de res piensan en sus beneficios para la salud: valoran sus vitaminas y minerales, así como su papel en mantener la energía y desarrollar músculos y fuerza, según Beef Research.
Kennedy, responsable de la salud pública en Estados Unidos, ha dicho que su dieta de “carne y fermentados” —bistec, chucrut, yogur— ha mejorado su claridad mental y su memoria verbal. Sus políticas reflejan sus elecciones personales. La carne es un arma clave en la lucha contra las enfermedades crónicas en Estados Unidos, ha dicho Kennedy. Cuando en enero presentó la nueva pirámide alimentaria del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, esta destacaba las proteínas de la carne, mostrando un bistec graso cerca de la cima. En marzo, en la Conferencia Anual de la Carne, dijo que “un gran número del gabinete” seguía esa dieta, incluido el secretario de Transporte Sean Duffy y el vicepresidente JD Vance.
En internet, influentes con y sin formación científica o médica hacen afirmaciones comprobadas y no comprobadas sobre los beneficios de las dietas centradas en la carne. Prometen mejoras en la diabetes, enfermedades mentales, niveles de testosterona y enfermedades autoinmunes. Joe Rogan, presentador de pódcast y aficionado a la caza con arco y a la carne de alce, ha participado en el Mes Mundial del Carnívoro, que se celebra anualmente. Ha dicho que comer solo carne mejoró su vitiligo, una enfermedad crónica de despigmentación de la piel.
Muchas de estas afirmaciones se parecen más a la superstición que a la ciencia. Paul Saladino, psiquiatra con casi 3 millones de seguidores en Instagram y una línea de suplementos con etiquetas como “Órganos de ternera” y “Paquete completo”, proclama que quien come principalmente carne y cocina con sebo de ternera no necesita usar ni bloqueador solar ni pasta de dientes. Ha dicho que prefiere adquirir resistencia al sol con el tiempo, utilizando su propia receta de zinc y sebo para proteger la piel si es necesario. A este bronceado de base lo llama su “callo solar”.
Ciertos influentes que promueven la carne incluso tratan a las plantas como combatientes hostiles. “Las plantas intentan matarte”, repite el influente Anthony Chaffee. Chaffee, graduado en medicina, cirugía y obstetricia en el Real Colegio de Cirujanos de Dublín, ha comparado los riesgos para la salud a largo plazo de comer ensalada con fumar cigarrillos. Kennedy no ha ido tan lejos, aunque en la Conferencia Anual de la Carne denigró a las verduras. “La mayoría de los vegetales no tienen la cadena completa de aminoácidos que necesitamos”, dijo.
Entre los adeptos del movimiento MAHA (sigla en inglés de “Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo”), el amor por la carne se presenta como una refutación revolucionaria de la ciencia de la nutrición establecida que, durante décadas, ha defendido la alimentación basada en plantas, como la dieta mediterránea, como la vía óptima para gozar de buena salud. En público, Kennedy se presenta a sí mismo como el líder de la rebelión, con abdominales bronceados conseguidos con carne y ejercicio. En una entrevista en enero, reconoció haber seguido varias modas de salud. Pero “una cosa de la que he obtenido enormes beneficios ha sido seguir la dieta carnívora”, dijo. “Perdí 9 kilos en 20 días y en 30 días el 40 por ciento de mi grasa visceral”.
Kennedy ha tachado de “dogma” la vieja ciencia de la nutrición. Al hacerlo, no solo agrupa descubrimientos previos para desacreditarlos de un plumazo. Está usando la carne para profundizar aún más algunas divisiones en los estadounidenses; está haciendo que el enfrentamiento huela a sangre.
En la política de Estados Unidos, la carne tiene un significado que va mucho más allá de una simple lista de la compra o de la elección de un menú. Es un símbolo de guerra cultural desde hace milenios, incluso antes de que Pablo el Apóstol sugiriera que las leyes dietarias judías no se aplicaban a los seguidores de Jesús. Así, la carne —qué animales, cómo se sacrifican y preparan— dividió a algunos de los primeros cristianos de los judíos.
Hoy, el debate sobre la carne se centra en esta cuestión: ¿promueve una salud óptima o la impide? Si “la comida es medicina”, como dice Kennedy, y las personas pueden controlar su salud según lo que consumen, entonces la buena salud se convierte en recompensa para quien toma las decisiones “correctas”. Si, según la visión del movimiento MAHA, la carne es saludable y lo saludable es “bueno”, quienes comen carne pueden ver su dieta como una virtud. (Lo mismo ocurre con otros enfoques estrictos, como vegetarianos, veganos o dietas crudas). Kennedy ha calificado su papel en el gobierno de Trump de “providencial”.
Jordan Rosenblum, profesor de estudios religiosos en la Universidad de Wisconsin-Madison, estudia las leyes dietéticas y las formas en que la comida puede convertirse en un sustituto de los valores y la identidad social. Las preferencias o hábitos individuales, familiares o culturales en torno a la comida pueden convertirse en los límites entre “nosotros” y “ellos”, como él dice. “Si eres lo que comes”, entonces “yo como de esta manera, eso me hace mejor. Si comes eso, eres malo”.
‘Alimentos cárnicos’ y ‘propensiones animales’
El movimiento MAHA no es el primero en Estados Unidos que considera la carne como algo excepcional. “Los estadounidenses siempre han considerado un derecho de nacimiento tener acceso a fuentes de carne asequible y abundante”, dijo Hannah Cutting-Jones, historiadora de la alimentación de la Universidad de Oregón.
Comer carne se ha asociado durante mucho tiempo a una masculinidad y un patriotismo al estilo del Viejo Oeste, un símbolo que los candidatos políticos han ignorado por su cuenta y riesgo. Durante la campaña electoral, el presidente George H. W. Bush pidió un filete t-bone, chamuscado por fuera y poco hecho por dentro, y era famoso por su aversión al brócoli. Al prohibir el brócoli en el menú del Air Force One, Bush convirtió su aversión infantil en una fortaleza. El presidente Donald Trump prefiere el bistec bien cocido y considera cualquier guarnición o elemento verde como “basura”, según ha dicho.
Los adversarios políticos ridiculizaron al presidente Barack Obama por su gusto por las verduras, lo llamaban “comedor de rúcula” y tachaban de esnob y de peso ligero. Además de las verduras, le gustaba la “infusión orgánica Black Forest Berry Honest Tea, difícil de encontrar”, como señaló el director de campaña de John McCain en un memorándum de 2008.
El debate sobre la carne como alimento saludable se remonta al menos a mediados y finales del siglo XIX, un periodo, como el actual, de extrema agitación social, económica y tecnológica.
Durante la Guerra Civil, los médicos recetaban carne picada para dar fuerza, y quienes no podían pagar cortes enteros —la carne era cara y difícil de conservar sin refrigeración— compraban elixires derivados de carne. En anuncios impresos de la década de 1870, el Jugo de Carne Valentine’s se promocionaba como un tónico para “sostener y fortalecer las fuerzas vitales debilitadas”. En esos anuncios, los médicos declaran que recetan Valentine’s para la neumonía y la gripe.
El vegetarianismo comenzó a expandirse en esa época, en oposición a quienes usaban el consumo de carne como símbolo de dominio social. Caricaturas satíricas de la época mostraban a hombres ricos ante mesas que crujían por el peso de la carne encima de ellas. Una, de la revista Cincinnati de 1878, mostraba a un anciano corpulento con sombrero de copa presidiendo una excesiva cena de Acción de Gracias. Los platos llevan las etiquetas “Toro bicolor”, “Jabalí azul”, “Cisne con dos cuellos” y “El cordero”.
Al igual que los ecologistas actuales y los defensores de los derechos de los animales de hoy, los reformadores sociales de los movimientos por la templanza, el sufragio y la abolición a menudo se alineaban con los vegetarianos. Los Corn Flakes, inventados en la década de 1890 por William Kellogg, adventista del séptimo día y vegetariano, pretendían ser una alternativa saludable al tocino, el jamón y las salchichas que tantos estadounidenses desayunaban, y calmar los impulsos violentos y sexuales que algunos reformistas creían que era estimulado por el consumo de carne.
Kellogg y su hermano John Harvey Kellogg, un destacado médico, dirigían un sanatorio de lujo —un spa para la salud— en Battle Creek, Míchigan. Ella, la esposa de John, dirigía la cocina experimental. Los Kellogg promovían una vida sana, prohibiendo carne, tabaco y alcohol, e incluían caminatas durante la hora de la comida y enemas de yogur como parte del tratamiento. “Los alimentos carnívoros”, escribió Ella entonces, eran sobreestimulantes. Propagaban enfermedades, obstruían el organismo, se podrían dentro del cuerpo y desarrollaban “propensiones animales” en los jóvenes. Los Kellogg también crearon los primeros prototipos de sustitutos de la carne: los llamaron Protose y Nuttose.
¿La carne como medicina?
Muchos de los actuales evangelistas de la carne despliegan un lenguaje científico sin las complicaciones de la ciencia: la prueba y la duda. Eso no es científico, es cientificista. Como el lenguaje cientificista suena inteligente e inatacable, puede funcionar como religión en una cultura laica que valora el conocimiento, dijo Elizabeth Currid-Halkett, profesora de política pública de la Universidad del Sur de California, quien ha estudiado la cultura y las aspiraciones sociales estadounidenses. El cientificismo atrae a una sociedad que persigue la buena salud a través de los datos de las aplicaciones. La obsesión en torno a la carne, añade Currid-Halkett, está relacionada con “el auge de los expertos en longevidad y en alcanzar tu potencial”.
¿Cómo separar la ciencia de la cientificidad, los verdaderos beneficios para la salud del dogma ideológicamente influido? En 2026, tanto los científicos como los que no lo son comunican amplias afirmaciones sobre los poderes especiales de la carne en un lenguaje tan parecido a la ciencia que cualquiera podría, comprensiblemente, sentirse confundido sobre qué comer.
Con la terminología de los profesores de química de secundaria, los influentes explican cómo actúa la carne en el organismo. Dicen que es más “biodisponible”, que sus nutrientes se absorben mejor en la sangre y que sus componentes —vitamina K, carnitina, creatina, taurina, hierro hemo y retinol— aportan más fuerza. Las plantas, continúan, contienen lectinas, oxalatos y fitatos que impiden la absorción de nutrientes.
Estas microafirmaciones son en gran parte ciertas, pero también incidentales: no suponen una evidencia de las propiedades universalmente transformadoras de una dieta carnívora. No demuestran que la carne vuelva a alguien “extraordinario”, como dijo Currid-Halkett. Que pueda curar enfermedades y convertir a los débiles en atletas. Que puede alargar la vida.
Pero incluso dentro de la ciencia revisada por pares, la evidencia sobre la carne es contradictoria y desconcertante. El consumo de carne se asocia desde hace mucho tiempo a las enfermedades cardiovasculares, así como a ciertos tipos de cáncer, pero también se ha demostrado que una dieta rica en proteínas y baja en carbohidratos ayuda a reducir peso y a tratar la diabetes de tipo 2.
Aun mientras promueve la carne, Robert F. Kennedy Jr. ha advertido sobre los efectos “catastróficos” de los alimentos ultraprocesados y los azúcares y harinas refinadas. “Si vives en este país, deberías poder comprar una Coca-Cola si quieres o comerte una rosquilla de Krispy Kreme, pero vamos a decirte que no es bueno para ti”, dijo en la Fundación Heritage en febrero.
Lo saludable que sea el consumo de carne depende de múltiples factores, difíciles de medir o controlar en estudios doble ciego. Entre ellos, si esa persona está enferma o sana; si tiene predisposición a la enfermedad; la carne que come (cantidad, variedad y en combinación con qué otros alimentos), y cuánto ejercicio hace. También depende de lo que pueda conseguir y pagar. Para su propia salud, Kennedy prefiere la carne de pastoreo, que, según dijo en un pódcast de 2024, “sabe completamente diferente” a la disponible en Walmart. Un filete de lomo de pastoreo cuesta más de 25 dólares por libra, pero con los precios al alza, incluso el bistec convencional ronda los 13 dólares por libra, más de un 17 por ciento más que el año pasado.
En febrero, Kennedy dijo que si un corte porterhouse es demasiado caro, se pueden consumir cortes más baratos o hígado.
Más recientemente, en marzo, restó importancia a la asequibilidad. El problema de la dieta estadounidense no es el precio, dijo, sino que los estadounidenses han olvidado cómo cocinar. “No necesitamos más dinero para asegurarnos de que la gente pueda comer bien. Solo necesitamos comprar de forma más inteligente”.
A continuación situó la cocina casera, con proteínas (presumiblemente carne), como remedio para lo que denominó “malestar espiritual”: la soledad, la fragmentación social y el suicidio entre la juventud estadounidense. “Estamos inmersos en una guerra espiritual”, dijo, “y las fuerzas malévolas quieren separarnos”. Aconsejó a los estadounidenses comprar tablas de cortar y cubiertos.