Con la llegada del calor sofocante, millones de personas en Estados Unidos nos lanzamos a la búsqueda de un placer efímero. Acudimos en masa a supermercados y puestos de venta de productos agrícolas en busca de tomates tan voluptuosos y sabrosos que provocan una exclamación espontánea: «¡Eso sí que es un tomate!». Llevamos todo el año esperando este momento: ¡es hora de preparar sándwiches BLT!

Si bien los demás ingredientes del BLT son más o menos perennes, el tomate es un lujo de temporada. La diferencia entre las delicias veraniegas y las imitaciones de supermercado es abismal, y pensamos que, sin el tomate, ¿merece la pena un BLT con tocino?

Lo que buscamos es el mejor sándwich BLT, como el que venden en Middle Child en Filadelfia. Cuando llega el verano, el teléfono del dueño, Matt Cahn, no para de sonar. "Todo el mundo me escribe preguntando: '¿Dónde están los BLT?'", cuenta Cahn. "Y yo les digo: 'No lo sé. Pregúntenle a Jack'".

Jack Goldenberg cultiva los tomates —“los mejores del mundo”, según el Sr. Cahn— en Urban Roots Farm en Newton Square, Pensilvania, y el sándwich BLT Middle Child está a su merced.

El bendito día de mediados de julio en que Jack avisa que sus tomates están listos, el Sr. Cahn empieza a vender sándwiches que se tambalean con "tres dedos" de tomates de variedades antiguas cortados en rodajas gruesas, salados con antelación para sazonarlos bien y extraerles el jugo, evitando así que se pongan blandos. El pan de centeno, untado con mantequilla y tostado por un lado, es solo el recipiente; el tocino, la mayonesa Duke's y las verduras, meros condimentos.

En el momento en que los tomates dejan de ser tan exquisitos, generalmente alrededor del Día del Trabajo, adiós, BLT. Y ahí reside parte de su encanto. En un mensaje de Instagram el año pasado a los clientes frustrados por la desaparición del sándwich, el Sr. Cahn les imploró que aceptaran "la hermosa incertidumbre de la existencia", señalando que "sin decepción no puede haber deleite".

Esta filosofía me ha seducido durante mucho tiempo, pero cada vez menos a medida que me acerco a la edad de la colonoscopia. No me quedan muchos veranos. ¿De verdad tengo que relegar el sándwich BLT a una aparición esporádica en verano?

Así que, últimamente, he adoptado la filosofía BLT de Christian Petroni. Para el Sr. Petroni, chef y autor del libro de cocina " Parm to Table ", el BLT es un sándwich de barrio. Insiste, por ejemplo, en el pan blanco tostado: "Toma esa ciabatta o brioche y sal a dar un paseo con ella", dijo con su marcado acento del Bronx. Fiel a su estilo, al Sr. Petroni le gustan sus BLT hechos con "un tomate que ruega por morirse en el fondo de la nevera".

No se le malinterprete, le encantan los tomates de verano. «La única vez que me verán comer un tomate crudo es cuando lo recoja del huerto de algún amigo entre agosto y septiembre», comentó. El BLT es la única excepción que se come todo el año. «La clave del BLT es que puedes usar los ingredientes más básicos y aun así ser imparable». En otras palabras, un buen BLT con un tomate malo es prueba de la magia del sándwich, de su capacidad para trascender sus componentes.

Tras hablar con el Sr. Petroni, me sentí animado, listo para liberarme de mi esnobismo y disfrutar del verdadero espíritu del sándwich, comiéndolo como antes: siempre. Mi afición inicial por el BLT no surgió en verano, sino en los restaurantes de Nueva Jersey, donde la calidad no era lo importante.

Ese tipo de sándwich BLT clásico de mostrador se ofrece en Max and Helen’s , un restaurante de Los Ángeles inaugurado por Phil Rosenthal , presentador del programa de Netflix “Somebody Feed Phil”, con la reconocida Nancy Silverton como chef ejecutiva. Su propuesta es un ejercicio deliberado de nostalgia.

«Debería evocar ese momento a lo Ratatouille», dijo el Sr. Rosenthal. «Debería ser una versión idealizada de ese postre que tanto te gusta desde la infancia». La fidelidad a la receta es tan importante que la Sra. Silverton, la reina del pan de masa madre , también lo sirve sobre pan blanco tostado.

Para el Sr. Rosenthal, el BLT es la pizza de los sándwiches, un ejemplo de equilibrio elemental donde cada componente tiene la misma importancia. Lleva un par de hojas de lechuga iceberg, abundante tocino grueso, mayonesa generosa y dos rodajas de tomate (de la mejor calidad, cortadas un poco más gruesas cuando están de temporada). A pesar de la reputación de la Sra. Silverton como chef, este sándwich no es de temporada, sino que se sirve todo el año.

Si el dúo Rosenthal-Silverton podía ser razonable con respecto a los tomates, yo también. Sin embargo, justo cuando por fin había superado un obstáculo insalvable, surgió otro. Aparte de mi obsesión con los tomates, siempre había sido indiferente a las demás controversias doctrinales del BLT: el tipo de tocino y pan, la lechuga, la marca de mayonesa. He comido BLTs con gusto, tanto con Oscar Mayer como con Benton's. Los he disfrutado con pan blanco, de centeno e incluso de masa madre, siempre que no sea tan crujiente que me lastime el paladar. Me da igual si lleva Duke's, Hellmann's o Kewpie, siempre que haya suficiente. (Por ejemplo, apenas pestañeé cuando el Sr. Cahn me dijo que el BLT de Middle Child sustituye la lechuga por rúcula).

Eso fue hasta que hablé con Andy Kadin, propietario de Bub and Grandma’s en Los Ángeles, y mi perspectiva sobre el sándwich BLT cambió por completo. Su versión es de temporada, una opción más razonable en California, donde la mejor época para probar el tomate va desde finales de mayo hasta principios de octubre, que en el noreste, donde la temporada parece extenderse aproximadamente del 10 al 11 de agosto.

Los acompaña con tocino crujiente pero no del todo dorado, por lo que aún conserva bastante grasa, un alioli casero y challah tostada con mantequilla (más rica que la blanca pero no tan rústica como el brioche). Los tomates, aunque impecables, se distribuyen en una cantidad justa. Pero aquí, la lechuga es prodigiosa, un iceberg de lechuga iceberg, una losa transversal tan gruesa que un usuario de Instagram comentó con sarcasmo que el BLT del Sr. Kadin parece "un sándwich de lechuga".

Inspirado por el trozo de atún del sándwich Palace Diner en Biddeford, Maine, el Sr. Kadin explica que las "monedas" de lechuga (como las llaman Bub y la abuela) cumplen dos funciones: textural y estructural. "Le da un toque crujiente increíble", comentó el Sr. Kadin.

La superficie plana también es clave. «Mantiene los demás ingredientes del sándwich en su lugar», añadió. Al combinar un condimento cremoso con una rebanada de lechuga ondulada, el contenido del sándwich «tiende a salirse por la parte de atrás».

Intrigado, probé la lechuga iceberg en casa con tomates de todas las variedades. Aunque la prefería un poco más fina que la del Sr. Kadin, realzaba cada sándwich. Por un lado, su textura crujiente les daba una ligereza que resultaba veraniega incluso en invierno. Por otro, la base de la lechuga les aportaba una consistencia armoniosa. Al fin y al cabo, ¿qué importa la calidad si los tomates acaban en tu regazo?