Ciudad de México.- Recientemente comenzó el periodo de 40 días en el que las personas se inclinan por disminuir su consumo de carnes rojas y aumentar el de productos del mar. La oferta en nuestro País es de más de 300 especies comestibles, según datos del Consejo Mexicano para la Promoción de Consumo de Pescados y Mariscos (COMEPESCA) a través de su iniciativa "Pesca con Futuro", aunque el mercado se centra en cinco: camarón, tilapia, atún, huachinango y mojarra.

Para evitar la sobreexplotación de las poblaciones salvajes en mar abierto y permitir que los ecosistemas se recuperen, entre otros objetivos, nació la acuicultura. Según registros de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), esta práctica permite un control total sobre el ciclo de vida del animal.

"Es el cultivo de organismos acuáticos, incluyendo peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas. Esta actividad implica la intervención del hombre en el proceso de cría para aumentar la producción, como por ejemplo la alimentación regular y la protección contra depredadores", define el organismo.

En la medida en que mostremos interés, el proveedor se va a comprometer porque somos un círculo virtuoso: el productor o el pescador, el que distribuye, el que lo cocina y el que lo come.

Lula Martín del Campo, chef.

Al realizarse en un entorno controlado, también se garantiza la ausencia de contaminantes como el mercurio y que el pescado sea procesado de manera sostenible. La chef Lula Martín del Campo, de Marea Restaurante de Mar, asegura que los procesos son tan cuidados que la calidad y la vida de anaquel son mucho más nobles.

"Nos ayuda a encontrar el equilibrio en los océanos, el tema de la totoaba es un ejemplo porque es una especie protegida, pero lograron en laboratorios cultivarla para que no se extinga y que la podamos consumir", explica la chef.

¿Dónde, cómo y cuándo?

En el tema de la totoaba, está en veda desde la década de los 70, pero hace poco su estatus pasó de peligro de extinción a especie vulnerable. Israel Marqueda, gerente en Santomar, explica que es un pescado endémico que nace y crece en el Mar de Cortés.

"La única manera de que pruebes la totoaba es que provenga de una granja de cultivo. Está y seguirá estando prohibida hasta que se recuperen las poblaciones silvestres. Incluso está prohibido sacarla del país, tendrías que estar en México, y una de sus características es su versatilidad porque es de carne blanca con contenido graso basto", explica.

Otro de los beneficios de la acuicultura es la trazabilidad, la cual indica dónde, cómo y cuándo se pescó una especie.

"Hay que preguntar el proceso de la pesca, asegurarnos de que fue amigable con el medio ambiente. Saber la fecha es importante no solo por la frescura, sino para entender el tema del respeto a las vedas. Y dónde para saber si es del Golfo, del Pacífico, y también por tratar de consumir lo nacional", afirma.

Además agrega que con solo preguntar, aunque en el restaurante o en el mercado no sepan, generas curiosidad y la conciencia hace que se mantenga el equilibrio, el comercio justo y que estés convencido de que lo que estás comiendo es comida buena.

¿Cómo elegir?

Agallas, no deben estar secas. En pescados rojos, checar que no estén cafés.

Escamas, no tienen que desprenderse fácilmente.

Olor, evitar el producto que huele fuerte.

Ojo blanquecino, no siempre es señal de mal estado, a veces se quema con el aguanieve.

Fuente: Santomar

Especies en veda

Lisa

Liseta

Mero

Pescado blanco

Langosta

Caracol rosa

Almeja

Fuente: Instituto Mexicano de Investigación en Pesca y Acuacultura Sustentables (IMIPAS)