Steak fries. Dos palabras que, por separado, son prometedoras, pero juntas son aterradoras.

Con forma de tablón y un tono pálido, se encuentran incómodamente entre el género de las "papas fritas" y el de la "papa al horno", sin la textura crujiente de las primeras ni la riqueza de las segundas. Han perdido de manera tan absoluta la batalla por el paladar estadounidense que cada encuentro con una steak fry se siente como encontrarse con un visigodo.

Uno se queda boquiabierto y se pregunta: ¿Cómo sigues aquí?

Esa pregunta me vino a la mente durante una reciente visita a Park Ave Kitchen by David Burke, un restaurante de Midtown que, a pesar del nombre, está en Lexington Avenue. Las steak fries rara vez se ven hoy en día en locales de alta gama, y Park Ave Kitchen ofrece un menú bien pensado y actual, con platos principales como costillas cortas de bisonte y black sea bass tikka masala.

“Las noté hace dos semanas”, dijo el propietario David Burke en una llamada telefónica una tarde reciente. “Estaba en el restaurante y dije: ‘¿Qué pasa con las steak fries?’”

Inicialmente, le había hecho la pregunta al chef de Park Ave Kitchen, William Lustberg, pero en lugar de parafrasear su respuesta, el Sr. Burke sugirió que lo llamáramos directamente.

Treinta segundos después, el Sr. Lustberg se había unido a la llamada.

“Simplemente ya no son tan comunes, y creo que deberían serlo”, dijo, sin sonar en lo más mínimo a la defensiva. “Me encantaría ser parte del regreso de las steak fries”.

Eso no será una tarea fácil. Se espera que el mercado de papas fritas en EE. UU. alcance los 10 mil millones de dólares el próximo año, y en la lista de variantes favoritas —que tiene al menos 30 opciones— las steak fries están en los últimos lugares, muy por detrás de los cortes rectos, los cortes en zigzag (crinkle cuts) y los cortes tipo waffle. Entre los distribuidores mayoristas, representan apenas el 2% del mercado total de papas fritas por peso, según Circana, una empresa de investigación de mercado.

Este es un producto que hace tiempo pasó su época dorada. Las steak fries fueron un pilar de cadenas como The Ground Round, una filial de Howard Johnson’s y un paraíso de fiestas infantiles famoso por su menú lleno de comida estadounidense de precio medio, así como por sus cacahuates gratis, cuyos restos los clientes podían arrojar al suelo.

The Ground Round se declaró en bancarrota en 2004 y sus derechos de propiedad intelectual fueron adquiridos en 2023 por el matrimonio de Joe y Nachi Shea. La pareja está a punto de abrir un Ground Round en Shrewsbury, Massachusetts, con el logotipo y la paleta de colores originales de regreso, junto con los helados servidos en mini cascos de béisbol. Los cacahuates han desaparecido. También las steak fries.

“Honestamente, ni siquiera fue una consideración”, dijo Joe Shea en una entrevista telefónica. “Nos hemos involucrado mucho con nuestros clientes, hemos realizado encuestas y les preguntamos: ‘¿Qué les gustaría ver en el menú?’ Y ni una sola persona mencionó las steak fries.”

El declive de las steak fries es, en parte, un asunto económico, explicó Neil Doherty, director senior de estrategia culinaria global en Sysco, el gigante de suministros alimentarios. Debido a su volumen, las steak fries no cubren bien el plato, lo que significa que una porción generosa cuesta más. Además, tienen lo que él llamó "poco tiempo de conservación", una forma educada de decir que se ponen blandas rápidamente y deben desecharse antes.

En los últimos años, han surgido nuevas variedades de papas fritas, empujando aún más a las steak fries al olvido. Sysco, por ejemplo, ha desarrollado crinkle cuts jumbo con rebozado rojo y un producto llamado imperial swirl fries, que según su página web tiene una “forma distintiva de arandela de seguridad”.

También está el tema del cambio en los gustos. En décadas pasadas, el prime rib con papa al horno era un estándar, algo que ha ido desapareciendo.

“Las steak fries eran perfectas para la gente de los años 70 y 80 a la que realmente le gustaba esa sensación de papa”, dijo Doherty.

Hoy en día, cuando las steak fries aparecen en un restaurante, da la impresión de que la gerencia simplemente olvidó pensar qué tipo de papas servir.

Pero si se busca lo suficiente, aún se pueden encontrar pequeños grupos de fervientes defensores de las steak fries en todo el país. En Cheyenne, Wyoming, está 2 Doors Down. Cuando abrió en 2009, su propietario y operador, Jerry Inniss, pidió a dos distribuidores de papas fritas que presentaran sus productos para una prueba, pero con una instrucción especial: llevar steak fries y nada más.

Principalmente, quería destacar con una oferta única, explicó. Antes de abrir, pasó dos semanas en la cocina desarrollando lo que llama una mezcla de especias patentada. No revelará su receta, salvo que tiene un tono marrón rojizo y que los comensales a menudo piden una porción extra.

“Podrían querer añadirla a su hamburguesa”, dijo. “Podrían llevársela a casa para sazonar otras cosas. No lo sé.”

Un pedido ilimitado de estas papas cuesta $5.25, y Mr. Inniss vende una tonelada y media a la semana. Se han convertido en el plato estrella del menú, nombradas las mejores papas fritas de Wyoming por Business Insider en 2016 y ganadoras habituales de la placa “Best of the Best” del Wyoming Tribune Eagle.

Sin embargo, cuando se trata de pasión por las steak fries, ninguna cadena supera a Red Robin, la franquicia nacional de hamburguesas con sede en Greenwood, Colorado. La empresa opera casi 500 restaurantes en EE.UU. y Canadá, y todos ellos defienden con entusiasmo las steak fries. Tres personas en su cocina de desarrollo de productos pasan gran parte del día ideando nuevas salsas en las que sumergirlas.

No todas pasan la prueba.

“Probamos con queso con cerveza, salsa barbacoa y burnt ends sobre steak fries”, dijo Andrew Birkbeck, desarrollador culinario de Red Robin. “No funcionó.”

Birkbeck estaba en la cocina de un Red Robin en Secaucus, Nueva Jersey, un sábado reciente a las 10 a.m. Había volado desde Colorado para freír un lote de steak fries y mostrar las salsas más populares de la cadena. Las frió durante cinco minutos en aceite de soya, luego las echó en una canasta y las llevó a una mesa en el comedor, donde había dispuesto una selección de salsas para degustar.

“Muy bien, comenzando aquí, esta es nuestra salsa BBQ Whiskey River, nuestra insignia”, dijo, moviéndose en el sentido de las agujas del reloj alrededor de un pequeño plato. “Junto a ella, tenemos nuestro kétchup dulce y picante, que hacemos en casa. Lleva cayena, ajo, azúcar y vinagre. Luego está nuestra mayonesa campfire, una mezcla de salsa barbacoa y mayonesa. Después, nuestro aderezo ranch casero y, finalmente, nuestra mostaza con miel y semillas de amapola.”

Sumergir una papa frita crujiente y salada en estas salsas es una experiencia que te hará perder la cabeza de placer. En medio de esta explosión de sabores, el verdadero propósito de una steak fry se vuelve evidente: es, básicamente, un vehículo para la salsa, una cuchara comestible. Servir steak fries con nada más que sal y pimienta es no entender su razón de ser ni su mejor uso posible.

Tal vez las steak fries nunca nos fallaron.

Tal vez nosotros fallamos a las steak fries.

Exactamente, dijo William Lustberg, el chef, una noche de mediados de marzo en Park Ave Kitchen. Vestido con un uniforme blanco de chef y una gorra de los New York Rangers, estaba sentado frente a una bandeja de plata llena de Midtown hipster fries, como las llama el restaurante.

Añadió steak fries al menú en enero por nostalgia, pero este plato pertenece claramente a la filosofía de cocina contemporánea de "más es mejor". Las papas están enterradas bajo una montaña de ingredientes: Camembert derretido, parmesano rallado, pimientos shishito asados, perejil, aceite de chile y tocino curado con jarabe de arce.

“Y esas son rodajas de limón en conserva”, añadió con evidente orgullo, “porque necesitas un toque de acidez”.

Este despliegue de ingredientes demuestra que, como acto en solitario, las steak fries son decepcionantes.

Pero en una sinfonía de sabores, brillan.