La historia de las encuestas de gasto en México es también la historia de cómo se transforma el país. Desde la primera medición en 1956 hasta la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares (ENIGH) contemporánea, cada levantamiento ha registrado algo más que compras: ha capturado cambios culturales, desplazamientos económicos y nuevas formas de vida. En el norte —y particularmente en Chihuahua— esas transformaciones han sido más rápidas y visibles.

La Encuesta Nacional de Gasto (ENG), el ejercicio más reciente, llega con una novedad metodológica: en lugar de tomar una fotografía cada dos años, tomó el pulso del gasto todos los días durante más de un año. Para una región con ciclos productivos intensos, estacionalidad marcada y mercados laborales altamente móviles, esa diferencia importa.

El norte siempre ha gastado distinto. Las ENIGH de las últimas dos décadas muestran un patrón consistente: los hogares del norte gastan más en alimentos procesados, panificados y cárnicos que el promedio nacional, y menos en granos tradicionales. Chihuahua no es la excepción.

Los datos históricos permiten afirmar tres tendencias cuantitativas claras:

La tortilla de maíz ha perdido peso en la canasta alimentaria chihuahuense.

En 2006 representaba alrededor del 9–10% del gasto alimentario; en la ENIGH 2022 ronda el 6–7%. Es una caída lenta pero sostenida.

El pan y los productos panificados han ganado terreno. Su peso en el gasto alimentario pasó de 7–8% a 10–12% en el mismo periodo. En zonas urbanas como Chihuahua capital y Ciudad Juárez, el incremento es aún mayor.

El consumo de alimentos cárnicos se mantiene alto, pero con una recomposición interna: La carne de res pierde participación. El pollo y el cerdo ganan peso. El pescado crece, pero sigue siendo marginal fuera de los municipios fronterizos. Estas cifras no son anecdóticas: reflejan cambios culturales y económicos profundos. La urbanización acelerada, la incorporación masiva de mujeres al mercado laboral, la expansión del comercio moderno y la presión del tiempo en los hogares han modificado la dieta norteña.

Chihuahua: un laboratorio de cambio alimentario. Chihuahua es un caso particularmente ilustrativo por tres razones: La frontera empuja patrones de consumo distintos. El acceso a productos estadounidenses, la influencia de cadenas comerciales y la exposición a dietas más panificadas aceleran la sustitución del maíz. La estructura laboral del estado —industrial, agrícola y de servicios— fragmenta los tiempos de comida.

La tortilla pierde terreno cuando la comida casera pierde centralidad. El cierre continuo de tortillerías es un indicador silencioso. No es solo un fenómeno económico: es la señal de que la demanda estructural se está desplazando.

La ENG: el pulso fino del norte. La ENG no sustituye a la ENIGH para análisis de largo plazo, pero sí permite observar fenómenos que antes quedaban ocultos: Variaciones estacionales del consumo de tortilla y pan. En Chihuahua, el consumo de pan sube en invierno y baja en verano; la tortilla se mantiene más estable. Cambios en el gasto durante ciclos agrícolas y maquiladores.

Los hogares con ingresos ligados a la cosecha o a la industria muestran picos y valles que la ENIGH no captaba.

Mayor sensibilidad del consumo cárnico a los precios. La ENG permite ver sustituciones rápidas: cuando sube el precio de la res, aumenta el pollo en cuestión de días. Estos patrones no son visibles en una encuesta bianual. La ENG, al medir todos los días, revela la textura del consumo norteño.

Política pública con alcance menguante. La evolución cuantitativa de la canasta alimentaria en Chihuahua también muestra algo incómodo: las políticas públicas centradas en el maíz nativo y la tortilla tienen cada vez menos alcance real.

No porque el maíz haya perdido importancia cultural, sino porque la dieta cambió. Las medidas que buscan proteger la producción tradicional afectan a menos personas y en menor medida. La sustitución alimentaria es un proceso cultural, no un problema de precios.

La fotografía que falta. La comparación entre la más reciente ENIGH y la ENG permitirá responder tres preguntas clave para Chihuahua y el norte: ¿La sustitución del maíz por pan es ya estructural? ¿El consumo cárnico está cambiando por precios o por cultura? ¿Las políticas alimentarias siguen teniendo público objetivo?

La ENG da el pulso. La ENIGH da la trayectoria. Juntas pueden ofrecer la radiografía más completa del consumo familiar en el norte en décadas.

En resumen. Medir cómo gastan los hogares de Chihuahua no es un ejercicio estadístico: es una forma de entender cómo vive y cómo cambia la región. La tortilla, el pan, la carne y el pescado son más que alimentos: son indicadores culturales, económicos y sociales. La ENG y la ENIGH, leídas juntas, permiten ver no solo qué compramos, sino qué estamos dejando de comprar. Y qué dice eso de Chihuahua y el norte que estamos construyendo.