Cd. de México.- Cada 20 de mayo se celebra el Día Mundial de las Abejas, una fecha proclamada por la ONU para concientizar sobre el papel vital de estos polinizadores en los ecosistemas y la seguridad alimentaria. En el mundo gastronómico, su legado es la miel.
Producida por las abejas melíferas, la miel es el resultado de un proceso natural en el que estos insectos recolectan néctar floral, lo transforman con enzimas digestivas y lo almacenan en panales para su maduración.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, este ingrediente no solo es un endulzante natural, también posee propiedades antibacterianas y antioxidantes, por lo que e común encontrarla en infinidad de platillos. Su uso en la cocina abarca desde la repostería hasta maridajes con quesos, glaseados para carnes y cocteles. Además, chefs y productores locales están revalorizando su origen al recurrir a mieles monoflorales, como la de azahar, mezquite o romero.La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad reportó que en estados como Yucatán, Oaxaca, Chiapas, Guerrero y Campeche son reconocidos productores de miel, incluyendo variedades como la melipona producida por abejas sin aguijón y de gran valor ancestral para los pueblos maya y la monofloral de mezquite, azahar o tajonal.
Chefs y productores locales están apostando por estas variantes no solo por su sabor único, sino por su capacidad de narrar el entorno y la biodiversidad de donde provienen.