Elaborar un buen vino sin alcohol es una tarea difícil. Primero hay que cultivar las uvas y elaborar el vino, lo cual, como puede confirmar cualquiera que haya trabajado en una vendimia, rotado una barrica o lidiado con una manguera recalcitrante, no es tarea fácil.
Luego hay que extraer el alcohol. Esto no requiere mucho trabajo, pero es especialmente duro para el vino, ya que hay que someterlo a la manipulación tecnológica que los buenos enólogos detestan. En esencia, eso significa someterlo a una destilación al vacío utilizando un cono giratorio para descomponer el vino en sus componentes. Luego se separa el alcohol y se vuelve a ensamblar la otra parte para formar un todo coherente.
Desafortunadamente, lo que queda carece de algo más que alcohol. En el vino, el alcohol juega un papel más importante que el de intoxicante. Aporta riqueza y cuerpo, aporta sabores y aromas, y es esencial para el equilibrio y la estructura del vino. Si se elimina, algo más debe realizar ese trabajo.
Enólogos de todo el mundo se han lanzado al reto por buenas razones, además del deseo de una bebida sin alcohol atractiva. Si bien las ventas de bebidas alcohólicas se han estancado en los últimos dos años, el mercado de bebidas sin alcohol se ha disparado. Creció más del 30 % el año pasado, según Nielsen, impulsado principalmente por la preocupación por el bienestar y la moderación.
Naturalmente, productores como cervecerías y licorerías quieren aprovechar esta tendencia. Los bármanes pueden preparar cócteles sin alcohol irresistibles sin licores. Se trata simplemente de crear combinaciones armoniosas y equilibradas . Los cerveceros pueden controlar la fermentación de las cervezas para evitar la formación de alcohol y añadir otros ingredientes como el lúpulo y la malta para añadir sabor.
Pero los obstáculos para los enólogos son particularmente desalentadores. El vino generalmente tiene mucho más alcohol y mayor acidez que la cerveza, y el alcohol juega un papel más importante en su estructura en comparación con otras bebidas.
“Una vez que se elimina el alcohol del vino, se pierde mucho apoyo”, dijo Aaron Pott, de Pott Wine en el Valle de Napa, quien, junto con su socia Stephanie Honig, también elabora vinos sin alcohol bajo la marca Missing Thorn . “Es un elemento dulce y denso, y mucha gente recurre al azúcar para reemplazarlo”.
Es un problema difícil, pero no imposible. En las últimas semanas, he probado varias docenas de vinos sin alcohol, junto con diversas alternativas al vino: bebidas sin alcohol creadas para imitar el vino, en lugar de vinos sin alcohol.
La mayoría me resultaron desagradables. Muchas eran empalagosamente dulces. Otras estaban desequilibradas o incompletas, como si les hubieran vaciado el centro. Una era terriblemente ácida. Pero encontré diez botellas que, aunque no las confundiría con buen vino, bebería con gusto si me dieran una copa en una fiesta en la que intentara evitar el alcohol.
Seamos claros: todos estos son esfuerzos en busca de una solución —cómo elaborar vinos sin alcohol con un sabor perfecto— que aún no ha llegado. Estamos en las primeras etapas del aprendizaje. Los productores serios de vinos sin alcohol han descubierto que simplemente intentar sustituir el alcohol de, por ejemplo, un buen riesling alemán o un pinot noir californiano con otros ingredientes es un gran desafío. En lugar de ello, deben replantear todo el proceso.
Cuando Constance Jablonski y Maggie Frerejean-Taittinger decidieron en 2019 que querían elaborar un vino espumoso sin alcohol, recurrieron al marido de la Sra. Frerejean-Taittinger, Rodolphe Frerejean-Taittinger, quien resultó ser el director ejecutivo de la casa de champán Frerejean Frères , y comenzaron a experimentar.
"Nos dimos cuenta de que, con el mejor vino del mundo, no se puede elaborar un buen vino sin alcohol", declaró en una entrevista. El Sr. Frerejean-Taittinger comparó la elaboración de un buen vino sin alcohol con la de un coñac.
“Con el coñac, hay que crear un vino base”, dijo. “La mayoría de las veces, es literalmente imbebible”.
Decidieron centrar la producción de su nueva empresa, French Bloom , en Limoux , Languedoc, un centro histórico de producción de vinos espumosos, un lugar más cálido y soleado que produciría uvas más maduras que en Champaña. Además, es un lugar más económico para operar.
“Necesitábamos un terroir con más sol, más alcohol y más cuerpo, pero también con una buena acidez”, dijo. La Sra. Frerejean-Taittinger explicó que querían un vino espumoso elaborado con ingredientes orgánicos, sin exceso de azúcar ni químicos, y sin dióxido de azufre añadido, un estabilizador y antioxidante de uso casi universal.
Actualmente, están elaborando cuatro vinos espumosos French Bloom diferentes. Le Blanc, elaborado con agua de manantial con gas, vino desalcoholizado, zumo de limón y aromas naturales de uva, me pareció demasiado dulce, más parecido al zumo de uva que al vino. Le Rosé se elaboró de forma similar, con un poco de Pinot Noir desalcoholizado para darle color. Era aún más dulce. Ambos se venden por 39 dólares.
Los otros dos fueron definitivamente mejores. Un brut blanc de blancs extra estaba hecho con chardonnay desalcoholizado, un poco de sal y los demás ingredientes. Tenía la riqueza y el sabor floral y a vino que echaba en falta en los dos primeros, con un regusto limpio y seco. Estaba muy bueno.
En lo más alto de la gama se encontraba Le Cuvée, un blanc de blancs con fecha de añada (2022) que pretendía asemejarse a un champán bien añejado. De hecho, era cremoso, con una ligera nota a caramelo, similar a la que podría provenir de la suave oxidación de una larga crianza, aunque parecía un poco demasiado pronunciada.
El blanc de blancs cuesta 59 dólares y el Le Cuvée 119 dólares. Precios de champán para facsímiles de champán.
El Sr. Frerejean-Taittinger describió el proceso de elaboración del vino como una evolución en la que buscaban menos dulzura, particularmente en el rosado, y más finura.
Los vinos Missing Thorn, elaborados por el Sr. Pott en California, también fueron bastante buenos. El blanco se elaboró con albariño desalcoholizado, agua, concentrado de mosto de uva, aromas naturales y goma arábiga, a la que el Sr. Pott llamó un "encapsulador de sabor", lo que le otorga a sus vinos mayor riqueza y densidad. Era equilibrado y parecía relativamente completo, con una mínima sensación de falta de componentes. El tinto, elaborado con malbec desalcoholizado, también era equilibrado y refrescante.
El Sr. Pott dijo que elegir las uvas adecuadas para los vinos sin alcohol era esencial.
“Tiene que tener mucho carácter varietal”, dijo. “Creo que se necesitan variedades muy aromáticas porque se pierde mucho”.
Algunos sustitutos del vino evitaron este problema omitiendo por completo el proceso de desalcoholización. Se trataba de las alternativas al vino, bebidas que intentaban equilibrar el sabor y la acidez de forma similar al vino, sin necesidad de vino.
Proxies Blank Slate, por ejemplo, utiliza uvas sauvignon blanc y verjus, un jugo ácido elaborado al prensar fruta verde, junto con diversos concentrados de frutas y extractos de sabor. Era seco y jugoso, con sabores a albaricoque y pomelo.
Kally Golden Sparkler, otra alternativa de vino, que también utilizaba verjus y otros ingredientes, era seco y floral, con sabores cítricos ácidos y una textura y un toque deliciosos.
Como estas alternativas de vino no requieren la manipulación tecnológica que requieren los vinos sin alcohol, parece más fácil crear bebidas completas y satisfactorias.
Dado que el mercado de todos estos productos sin alcohol está creciendo tan rápidamente, cada vez es más fácil encontrarlos. En Nueva York, donde vivo, los encontré en supermercados seleccionados y en dos tiendas especializadas: Boisson y Spirited Away . Pero no se molesten en buscarlos en vinotecas. Nueva York es uno de los 17 estados que no permite la venta de versiones sin alcohol de vino, cerveza o licores en vinotecas y licorerías.
Opciones sin alcohol para probar
Aquí están los 10 productos que me gustaron en orden de menor a mayor precio.
Giesen Dealcoholized New Zealand Sauvignon Blanc, $18 No está completo, pero aromáticamente ciertamente sugiere un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda.
Cabernet Sauvignon Hollow Leg sin alcohol, $20. Suave, relativamente completo y con un regusto agradable. Elaborado en España.
Vino blanco desalcoholizado Missing Thorn , 25 $ Equilibrado, no demasiado dulce, relativamente completo.
Tomorrow Cellars California Rhône Blanc Vino desalcoholizado, $25 Elaborado con marsanne desalcoholizado, aromas vinosos, moderadamente dulce.
Proxies Blank Slate, alternativa de vino sin alcohol, $25 Jugoso y seco, con aromas a albaricoque y uva, fácil de beber.
Unified Ferments Jasmine Green, $25 Elaborado con té de jazmín y cultivo de kombucha, como un té helado seco y complejo.
Vino espumoso rosado desalcoholizado Lautus , $26 Seco y refrescante, elaborado en Sudáfrica.
Vino tinto desalcoholizado Missing Thorn , $30 Bien equilibrado, refrescante, completo.
Kally Golden Sparkler, $35 Ácido, sabroso y delicioso.
French Bloom Extra Brut Blanc de Blancs, $59 Floral, equilibrado, un agradable facsímil del blanc de blancs.
