Cd. de México.- Muchos la confunden con la pancetta, pero el guanciale es otro umbutido de gran tradición en Italia que tiene una textura y sabor ideal para preparar pastas como carbonara, amatriciana y a la gricia.
La palabra guanciale proviene de guancia, que en italiano significa "carrillo" o mejilla, se trata de un fiambre curado, elaborado a partir de la mejilla, cuello o garganta del puerco.
Según la Enciclopedia Británica, su elaboración se realiza mediante un proceso de salado, adobado con pimienta (y a veces otras especias, como chiles o ajo), curado al aire y secado durante varias semanas, con el objetivo de que pierda humedad y que la grasa se ablande al cocerse para aportar sabor.
Más allá de su historia y usos, el guanciale es parte del paisaje gastronómico que define al centro de Italia. Roma y el Lazio, Umbría, partes de las regiones montañosas han desarrollado sobre este ingrediente historias y costumbres.
Con la globalización y el turismo gastronómico, el guanciale ha adquirido fama internacional; se ha vuelto un ingrediente de referencia cuando alguien quiere hacer una carbonara auténtica.
Por ejemplo, en esta plasta clásica romana, se dora el guanciale hasta que la grasa se derrite y los trozos quedan algo crocantes.
Luego se mezcla con huevos, queso Pecorino Romano y pimienta negra para formar una salsa cremosa (sin crema, según los chefs más puristas).
También se utiliza en guisos, sopas o lentejas, para aportar profundidad y un nuevo nivel de umami, en otras ocasiones puede ir rebanado delgado para acompañar pan o queso.
SPAGHETTI A LA CARBONARA
4 PORCIONES
SENCILLO
30 MINUTOS
150 gramos de guanciale + 400 gramos de spaghetti (o rigatoni) + 4 yemas de huevo + 100 gramos de queso Pecorino Romano rallado + Sal, al gusto + Pimienta negra recién molida, al gusto.
PREPARACIÓN
Cortar el guanciale en tiras o cubos pequeños y dorar en una sartén a fuego medio sin aceite, hasta que esté crujiente y haya soltado su grasa (entre 5 y 7 minutos). Apagar el fuego y reservar. Hierve la pasta en agua abundante con sal (menos sal de lo normal, ya que el guanciale y el Pecorino son salados). Dejar al dente según el tiempo señalado en el paquete. Mientras se cocina la pasta, batir las yemas en un bowl con el Pecorino Romano y mucha pimienta negra. Debe quedar una consistencia crema espesa. Escurrir la pasta, reservando una taza del agua de cocción. Combinar la pasta caliente con el guanciale (incluyendo su grasa) en un tazón grande y mezcla bien. Añadir la mezcla de huevo y queso rápidamente, removiendo con energía para que se forme una crema suave. Si está muy espesa, añade un poco del agua caliente de cocción para aligerarla. La clave es que el huevo se cueza solo con el calor de la pasta, sin volverse revuelto. Sirve inmediatamente, con más Pecorino y pimienta negra por encima.
