Cuando Gabriella González Martínez era adolescente, compraba dulces con sabor a chamoy en la tiendita, una tienda de barrio cerca de su preparatoria en un suburbio de Los Ángeles. Aún sentía la atracción de su sabor agridulce, picante y picante, ya de adulta, viviendo en Portland, Oregón. Ahora, como pastelera, considera este clásico condimento mexicano como una invitación a jugar en la cocina.

La magia del chamoy reside en su sencilla pero llamativa combinación de frutas confituradas y cítricos ácidos, junto con la alta acidez del vinagre y el calor sutil de los chiles secos, generalmente en forma de una salsa suave o un polvo rojo anaranjado vibrante.

Se suele rociar sobre mango, sandía u otras frutas y verduras, como dip ácido para totopos o para escarchar en micheladas , y se presta a nuevas versiones. En Libre , su bar de mezcal y postres, la Sra. González Martínez prepara un chamoy de fresa lo suficientemente espeso como para aplicarlo con manga sobre sorbete de piña y lo mezcla con salmuera de pepinillos de una empresa local para obtener una versión única de chamoy encurtido. Es una de las muchas chefs y cocineras que llevan años usando la salsa de forma creativa.

Ese espíritu viajero y evolutivo del chamoy tiene sus raíces en sus orígenes, que no están documentados con claridad, pero reflejan una conexión entre América y Asia. La palabra "chamoy" tiene sus raíces chinas en "suan mei", las ciruelas ácidas que probablemente se transportaron a México en los galeones de Manila, barcos mercantes españoles que navegaron entre Filipinas y México entre los siglos XVI y XVIII. El umeboshi japonés ofrece un paralelo sorprendente: esas ciruelas encurtidas con un toque ácido y su sabor eléctrico a fruta en conserva también podrían haber influido en la creación del chamoy.

En México, el suan mei adoptó los sabores intensos de los chiles secos locales, como el guajillo y el de árbol, y la rica intensidad melosa del tamarindo, una fruta ácida originaria de África que ahora se encuentra en dulces y aguas frescas mexicanas. Esta mezcla agridulce, picante y umami prevalece en la singular fusión culinaria de Mexicali, la capital desértica de Baja California Norte. Tras la Ley de Exclusión China de Estados Unidos de 1882, trabajadores estadounidenses originarios de la provincia china de Guangdong se trasladaron al Valle de Mexicali para trabajar en la agricultura y el ferrocarril, dejando un legado de más de 300 restaurantes chinos en la actualidad (superan en número a las taquerías) y una cocina chino-mexicana que continúa prosperando.

La chef Ilean Padilla , una cachanilla (nativa de Mexicali), celebra esto en su restaurante, Mexica Fé , donde entrelaza la cocina del desierto con notas agridulces de inspiración cantonesa que recuerdan al chamoy. Ella usa suan mei, también llamados saladitos chinos en Mexicali, en platillos como el aguachile de bistec a la parrilla y en cócteles, como una reducción de ciruela ácida con té, tamarindo y café. Los saladitos chinos saben como un precursor del chamoy moderno con su toque ácido y salado. Los lugareños meten saladitos chinos —a veces cubiertos de sal, azúcar, chile o chamoy— en naranjas partidas por la mitad, chupando la naranja jugosa hasta que el jugo de naranja rehidrata la fruta seca y salada. La Sra. Padilla cree que el bocadillo de ciruela y naranja salada se transformó en chamoy en su forma de salsa.

Aunque es fácil encontrar frascos comerciales en línea, en mercados mexicanos y otros, el chamoy se prepara mejor en casa. Preparado con frutas de hueso de finales de verano, como ciruelas y nectarinas, su sabor es especialmente delicioso. Simplemente se cuecen a fuego lento ciruelas frescas u otras frutas de hueso hasta obtener una salsa brillante con jugos de naranja y lima para realzar su acidez, junto con tamarindo. Al prepararlo, se pueden ajustar los ingredientes para obtener más dulzor, acidez o picante hasta que quede exactamente a su gusto.

Los estilos y variedades de chamoy son infinitos, al igual que sus usos. (Verter chamoy sobre mariscos crudos en ceviche demuestra su versatilidad). A la Sra. Padilla le gusta combinar el sabor intenso de la salsa con la sabrosa corteza de un bistec a la parrilla y otras carnes. Lo mismo hace la chef Althea Grey Potter, del Bar Nouveau de inspiración francesa en Portland, Oregón. La Sra. Potter compra el chamoy de fresa casero de la Sra. González Martínez y lo usa como glaseado para el pato asado.

“Es uno de mis platos favoritos que he probado en mi vida”, dijo la Sra. González Martínez.