En 2012, Ethan Frisch trabajaba para una organización de desarrollo en Afganistán cuando vio a un vendedor que vendía comino silvestre en un mercado local.

“Pensaba que sabía cómo manejar las especias”, dijo Frisch, de 38 años, al recordar su experiencia en el mercado de la provincia de Badakhshan. “Pero nunca había probado nada parecido”.

Frisch había trabajado como cocinero en Londres, donde asistió a una escuela de posgrado para el desarrollo internacional, y en Nueva York, donde estuvo en Tabla, el restaurante indio de alta cocina del chef Floyd Cardoz y el restaurador Danny Meyer. Empezó a llevar bolsas de comino a su casa de Nueva York para compartir con amigos del sector de la restauración, y cada vez que lo probaba recibía excelentes críticas. Se dio cuenta de que existía un mercado para las especias obtenidas directamente de los agricultores.

En 2016, fundó Burlap & Barrel, una empresa de especias de origen único, con su amigo Ori Zohar. Ambos habían colaborado años antes en Guerrilla Ice Cream, un puesto ambulante de helados que ofrecía sabores inspirados en movimientos políticos y activistas. Zohar tenía experiencia en el mundo de los negocios, trabajaba en marketing y publicidad, y ayudó a fundar una empresa tecnológica emergente que cerró en 2017.

Frisch invirtió todos sus ahorros (unos 20.000 dólares) en poner en marcha el negocio. Lo dirigía desde su apartamento de una habitación en Queens, haciendo llamadas telefónicas a restaurantes y apareciendo en las cocinas con una mochila llena de especias para que los chefs probaran. Creó una base de proveedores de especias, utilizando las habilidades y conexiones que desarrolló mientras trabajaba con la Fundación Aga Khan en proyectos de infraestructura rural en Afganistán y se ocupaba de la logística para Médicos Sin Fronteras en Jordania.

Durante años, Frisch y Zohar viajaron al extranjero para abastecerse de productos y regresaron con bolsas de lona llenas de cardamomo, comino, nuez moscada y otros productos. Traían suficientes especias para “financiar el costo del viaje”, dijo Frisch. (“Tuve algunas conversaciones divertidas con los funcionarios de aduanas”, agregó).

En 2019, Burlap & Barrel se embarcó en su primera colaboración con un chef: una línea de mezclas de especias masala con el Sr. Cardoz.

Después de que Cardoz falleciera a causa de la COVID-19 en marzo de 2020, su esposa, Barkha Cardoz, siguió trabajando con Burlap & Barrel y lanzó las mezclas en octubre de 2020, en honor a lo que habría sido el 60.º cumpleaños de Cardoz. La empresa recibió más de mil pedidos ese día, su mayor día de ventas en ese momento.

Los fundadores se dieron cuenta de que había “una manera de conectar a un público de cocineros caseros con un chef, a través de una mezcla de especias”, dijo Frisch, y las colaboraciones se convirtieron en una parte fundamental de su negocio. En los primeros meses de la pandemia, Frisch y Zohar vieron un aumento en los pedidos a medida que más personas preparaban sus comidas en casa.

En abril de 2023, otro momento decisivo se produjo cuando aparecieron en el reality show "Shark Tank ".

“Casi ni siquiera sabe como la canela convencional. Quiero decir, es incomparable”, dijo Gwyneth Paltrow, una invitada de “Shark”, después de probar la variedad Royal Cinnamon de la marca, proveniente de Vietnam.

Frisch y Zohar no llegaron a un acuerdo, pero ganaron publicidad y una oleada de nuevos clientes. En 2024, la empresa facturó unos 9 millones de dólares, según Frisch.

A lo largo de los años, han colaborado con chefs como Marc Murphy , Ashleigh Shanti , Sohla y Ham El-Waylly, colaboradores del New York Times, y el diseñador de moda y autor de libros de cocina Peter Som . Recientemente, se asociaron con Martha Stewart para crear un condimento para aves de corral y con Jane Goodall para crear frascos de miel de los bosques de Miombo de Tanzania.

Ahora, más de ocho años después, lo que comenzó como un proyecto apasionante y desorganizado es una marca en crecimiento y una empresa social con colaboraciones de renombre, devotos de la cocina casera, fanáticos famosos y cameos en el fondo del programa de FX “The Bear”.

Los chefs Omar Tate y Cybille St. Aude-Tate, fundadores de Honeysuckle Provisions, una tienda de comestibles y cafetería afrocéntrica en el oeste de Filadelfia que fue nombrada uno de los mejores restaurantes nuevos de 2023 por Eater , colaboraron con Burlap & Barrel. Querían trabajar con ellos, dijo Tate, tanto por el sabor puro de las especias como por su enfoque ético e intencional al trabajar con los agricultores.

“Se aseguran de que las comunidades de las que se abastecen sean respetadas, no solo a través de los ingredientes que se extraen y que se exportan para obtener estas ganancias, sino que también redistribuyen esa riqueza a la comunidad”, dijo Tate.

En Hani's Bakery and Cafe en el Bajo Manhattan, un nuevo local de Miro Uskokovic, ex pastelero de Gramercy Tavern, y su esposa, Shilpa Uskokovic, editora de Bon Appétit, se utiliza canela real de Burlap & Barrel en sus populares bollos de canela malteada.

La canela “es la única que hemos encontrado que ofrece la combinación adecuada de fuerza y ​​floralidad para soportar todo ese queso crema y mantequilla”, escribió Uskokovic en un correo electrónico.

“Como chef, lo único que siempre nos ha faltado es algún tipo de trazabilidad o transparencia en las especias y las hierbas”, dijo Rick Bayless, el célebre chef y restaurador de Chicago que se especializa en cocina mexicana. “Cuando encontré Burlap & Barrel, quise conocer a estos muchachos y ver qué estaban haciendo, porque contaban historias sobre quién cultivaba este comino y quién cultivaba estos granos de pimienta”.

La transparencia y la narración de historias son la base de la empresa. Como lo que se conoce como una corporación de beneficio público (una empresa con fines de lucro que se centra en contribuir a un bien social), Burlap & Barrel busca "conectar a los pequeños agricultores con mercados de alto valor", dijo Zohar, de 39 años.

“Nuestro negocio funciona porque pagamos más a los agricultores, lo que les permite no solo cultivar las especias, sino también limpiarlas, secarlas, molerlas y prepararlas para la exportación”, dijo.

La empresa ahora está formada por 20 personas, la mayoría de las cuales son contratistas, y trabaja con agricultores en unos 30 países, entre ellos Vietnam, Turquía y Guatemala, a menudo ayudándolos con la logística del proceso de exportación. Los fundadores visitan las granjas para conocer a los agricultores y ver de primera mano las prácticas y los productos de cada socio potencial.

Shadel Nyack Compton, propietaria y directora general de Belmont Estate, una granja familiar y destino turístico en Granada, trabaja con Burlap & Barrel para vender nuez moscada y hojas de laurel. La granja, cuyo cultivo principal es el cacao, pertenece a su familia desde hace 80 años.

En 2021, Nyack Compton encontró Burlap & Barrel en línea. Buscaba nuevos negocios y quería trabajar con una empresa que estuviera interesada en desarrollar una relación con los agricultores. “Queremos que se cuente nuestra historia”, dijo.

“Las especias representan mucho para muchas personas diferentes”, dijo Frisch. “Un frasco de especias se convierte en una forma de contar una historia, evocar un recuerdo, enseñar sobre una cultura o una cocina, y darle a alguien la oportunidad de cocinar de una manera diferente”.

Burlap & Barrel es única, dijo Nyack Compton, porque la empresa trabaja para “establecer este tipo de cadena de suministro equitativa y transparente”, un enfoque que, según ella, se observa con más frecuencia en el sector del cacao y el chocolate. Con las especias, dijo, “es muy novedoso”.