Chihuahua.- Vender alimentos en un puesto fijo, semifijo o ambulante no solo implica ofrecer un producto al público, sino cumplir con una serie de requisitos sanitarios diseñados para proteger la salud de los consumidores. Entre ellos destacan estudios médicos periódicos, capacitación obligatoria y la aplicación de medidas de higiene que reducen el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, explicó el químico bacteriólogo parasitólogo Luis Ramos.


El especialista señaló que uno de los primeros pasos para obtener la autorización es que las personas que manipularán alimentos presenten estudios de laboratorio con una vigencia de seis meses. Estos incluyen exudado faríngeo, cultivo de manos y uñas, así como un análisis coproparasitoscópico, con el objetivo de descartar infecciones o la presencia de parásitos que pudieran representar un riesgo para la población.

Una vez acreditados los exámenes, los solicitantes deben asistir a un curso sobre inocuidad alimentaria, cuya constancia tiene una vigencia de dos años. En esta capacitación se abordan temas como la prevención de la contaminación cruzada, los diferentes tipos de contaminación —biológica, física y química—, el correcto almacenamiento de los alimentos, la rotación de productos y el manejo de las temperaturas para conservarlos en condiciones seguras.

Ramos destacó que uno de los conceptos más importantes es comprender el llamado "rango de peligro" de los alimentos. Explicó que la refrigeración y la congelación prolongan su conservación, pero no eliminan los microorganismos, ya que únicamente detienen o ralentizan su desarrollo. Por ello, enfatizó que los productos de origen animal deben alcanzar temperaturas de cocción superiores a los 65 grados centígrados para destruir los agentes patógenos.

En el caso de frutas y verduras, indicó que la desinfección debe realizarse siguiendo las instrucciones del fabricante del desinfectante. Advirtió que muchas personas utilizan cantidades aprendidas por costumbre, sin revisar la etiqueta del producto, lo que puede hacer que el proceso resulte ineficaz. La recomendación es respetar la proporción indicada para cada litro de agua y el tiempo de contacto necesario.

Como parte de las inspecciones también se verifica que los establecimientos cuenten con refrigeradores que mantengan los alimentos a una temperatura máxima de siete grados centígrados, aunque lo ideal es que permanezcan a cuatro grados o menos. Asimismo, los inspectores revisan que la basura se almacene en recipientes con tapa y bolsa, separados del área de preparación de alimentos, para evitar focos de contaminación.

La higiene personal también forma parte de los requisitos. El personal debe utilizar cubrebocas, cofia y ropa adecuada; no puede portar sandalias, prendas sin mangas, faldas o pantalones cortos, ni accesorios como anillos, pulseras o collares durante la preparación de alimentos. Además, las uñas deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte o uñas postizas, debido a que pueden acumular suciedad y microorganismos.

Respecto a los recientes casos de ciclosporiasis registrados en Estados Unidos y otros reportes en el país, el especialista explicó que este tipo de enfermedades suele originarse cuando un alimento entra en contacto con materia fecal contaminada. Aunque el origen del producto influye, señaló que el riesgo disminuye al comprar frutas, verduras y otros alimentos en establecimientos formales, donde existen controles sanitarios.

Añadió que la mejor forma de prevenir la ciclosporiasis y otras enfermedades gastrointestinales es desinfectar correctamente frutas y verduras, mantener una adecuada higiene personal y lavarse las manos de forma constante, especialmente durante la temporada de calor, cuando incrementan este tipo de padecimientos.

Luis Ramos recordó que muchas enfermedades se transmiten por la vía fecal-oral y aclaró que aún existen mitos sobre algunas infecciones, como la cisticercosis. Explicó que esta enfermedad no se adquiere por consumir carne de cerdo mal cocida, sino por ingerir alimentos o agua contaminados con materia fecal que contiene el parásito.

Finalmente, hizo un llamado a quienes preparan alimentos a actuar con responsabilidad y empatía. "Siempre les digo que cocinen como si fuera para ustedes o para su familia. Si no se lo darían a sus hijos, entonces no deberían ofrecerlo a otra persona", concluyó, al subrayar que el objetivo de la capacitación y las inspecciones es evitar enfermedades tanto entre los consumidores como entre quienes trabajan en la preparación de alimentos.