CDMX.- El 1 de julio de 1807, desde Tampico, el comandante José F. Garrote escribió al Virrey Iturrigaray con una petición inusual: sus tropas necesitaban tortillas. No faltaba el grano, pero sí las mujeres para molerlo y transformarlo en alimento.

Algunos soldados trabajaban en la cocina del cuartel, pero no hacían tortillas. En su carta, Garrote insistía en que "sin mujeres no hay fuerzas que puedan hacer este trabajo".

Para solucionarlo, se trajeron 23 molenderas indígenas de los alrededores. Caminando por más de 71 kilómetros entre lodazales y aguaceros, llegaron desde Ozuluama después de tres o cuatro días de travesía.

Pero al llegar sin sus metates, esenciales para la molienda del nixtamal, se acordó pagarles menos de lo acordado. A la mañana siguiente, las mujeres habían desaparecido.

Este episodio histórico narrado por Aurora Gómez-Galvarriato en El pan nuestro. Una historia de la tortilla de maíz (El Colegio de México) ilustra "cuán acendrada era la noción de que moler la masa y hacer las tortillas" era un trabajo exclusivo de las mujeres.

Una tradición que se remonta a la época prehispánica. En Mesoamérica, la supervivencia estaba marcada por una estricta división de trabajo que continuó tras la Conquista: los hombres cultivaban el maíz, mientras las mujeres lo transformaban en alimento.

Cuando el cacique de Tabasco entregó ofrendas a los españoles, el maíz no fue suficiente, así que incluyó a varias mujeres. Entre ellas estaba Malintzin, quien más tarde se convertiría en una figura clave en la expedición de Hernán Cortés.

"El binomio maíz-mujer está en la base de toda nuestra historia, empezando por esa relación entre la Malinche y Cortés", agrega la historiadora.

Emprendió su investigación en mayo de 2019, durante una estancia en la Universidad de Stanford. Aunque se ha escrito mucho sobre el maíz, había muy poco sobre la historia de la tortilla.

Durante la Revolución Mexicana, los ejércitos avanzaban con los hombres a caballo y, detrás, las mujeres a pie, "cargando utensilios de cocina en la cabeza o la espalda" y alguna mula cargada con sacos de maíz.

Los vagones de trenes eran usados como cocinas ambulantes. En uno de esos carros, estaban dos soldaderas frente al fuego, la más joven de ellas amamantaba a un niño de cuatro meses. Le contó que vivía con su marido en Pachuca cuando se enteraron del asesinato de Pancho Villa, él ensilló un burro para llevársela con él.

Embarazada como estaba, le preguntó si ella también tenía que ir. "¿Tengo que morir de hambre ¿entonces? ¿Quién me hará las tortillas si no es mi mujer", contestó él. Tardaron tres meses en llegar al norte, el niño nació en el desierto pero murió por falta de agua. "¡Ah, qué vida esta para nosotras las viejas!", le dijo a John Reed.

Otras mujeres tomaron las armas, como La China, una extortillera que lideró un batallón de viudas, hijas y hermanas de los revolucionarios caídos en Puente de Ixtla, Morelos.

Sin embargo, la mayoría de ellas no fue reconocida.

"Uno cae en cuenta de la invisibilidad del trabajo de las mujeres que realmente no figuran en las historias de las guerras, de la construcción de grandes obras, de todo".

La historiadora habla de la esclavitud del metate: moler nixtamal y hacer tortillas requería entre cinco y seis horas diarias para alimentar a una familia.

De manera sorprendente es que hasta el siglo 19, las técnicas seguían siendo las mismas y requerían un enorme esfuerzo humano.

¿Por qué los molinos no se inventaron antes? ¿Por qué tardo tanto esa innovación tecnológica?

"Tal vez la principal causa es que para las élites dominantes su necesidad no era evidente", escribe Gómez-Galvarriato. Después de todo, sus tortillas calientes siempre estaban servidas a la mesa.

En 1856, el científico Vicente Ortigosa de los Ríos desarrolló en Jalisco, el primer molino para producir la primera harina de maíz nixtamalizado con la intención de reemplazar el arduo trabajo del metate.

Ortigosa, formado en Alemania gracias a la intervención de Alexander von Humboldt, no solicitó un "privilegio exclusivo" para su invento, al ser un promotor de la intervención del Estado para fomentar la innovación. Su tecnología comenzó a usarse en el Hospicio y el Hospital de Guadalajara en 1864.

Ante el desinterés de los inventores extranjeros, era imprescindible una innovación local. Varios inventores asumieron el desafío, siguiendo "los pasos de Ortigosa", avances que liberarían a las mujeres de la esclavitud del metate.

A inicios del siglo 20, el estadounidense Charles M. Johnston, pronto se dio cuenta del potencial del negocio de la tortilla industrial. En 1907, tras meses de experimentos, desarrolló la "tamalina", una masa que solo necesitaba agua para lograr la consistencia ideal.

Fundó una fábrica en la Ciudad de México y publicó un anuncio en el periódico para encontrar socios, a los que invitaba a visitar la planta. En noviembre de ese año, Porfirio Díaz y sus militares acudieron a la fábrica. Acordaron que ellos mismos reunirían el capital necesario.

Para Gómez Galvarriato, este episodio es un claro ejemplo del crony capitalism o capitalismo de cuates, donde los negocios prosperan gracias a las relaciones con el poder.

Examina así la consolidación del imperio de la tortilla de Roberto González Barrera con Maseca/Gruma, en la que jugó un papel clave sus vínculos con la familia Salinas, tanto con el padre Raúl Salinas Lozano como con los hijos Raúl y Carlos Salinas de Gortari.

La historiadora sostiene que la intervención gubernamental en la industria de la tortilla contribuyó a la concentración del mercado, en detrimento de la calidad y diversidad.

De las 300 razas de maíz, hoy se cultivan 60 en México.

"Las políticas públicas unidireccionales han aplastado la riqueza y variedad de tortillas y maíces que tenemos", sentencia.

El pan nuestro... es un recorrido por la historia de la tortilla, desde la dureza del metate hasta la maquinaria industrial. Un relato que evidencia la historia de quienes han trabajado, casi siempre en las sombras, para alimentar a México.