Cd. de México.- El tequila es un emblema de México, esta bebida es historia, identidad y tierra viva.

"Es una indicación geográfica, una delimitación de territorio.

Tenemos el privilegio de que Jalisco sea Denominación de Origen (DO) de este destilado, además de ocho municipios en Nayarit, 30 municipios en Michoacán, siete en Guanajuato y once en Tamaulipas", explica José Camarena, agrónomo, productor y sommelier de tequila.

Este reconocimiento geográfico es uno de los muchos motivos por los que cada 24 de julio se conmemora el Día Internacional del Tequila, una fecha que celebra su arraigo, su historia y su vínculo con el territorio. Otro punto importante que enaltece al tequila es la planta con la que se elabora, que es el agave tequilana Weber.

"Este se ha ido domesticando conforme ha evolucionado la industria pero es un maguey que ya estaba identificado desde la época prehispánica con el que se elaboraban bebidas de culto y fermentos", relata el experto.

Estilos que narran historias


Hablar de tequila también es hablar de sus distintas expresiones. Camarena detalla que de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana (NOM), existen dos categorías de esta emblemática bebida y cinco clases.

Tequila 100 por Ciento Agave: se produce únicamente con azúcares reductores provenientes del agave tequilana Weber variedad azul.

Tequila: es elaborada con al menos 51 por ciento de azúcares reductores provenientes de agave tequilana Weber variedad azul, el resto puede ser azúcares de otro origen como caña o piloncillo.

Dentro de estas categorías, se encuentran cinco clases: blanco, reposado, añejo, extra añejo y joven.

"El tequila blanco, es la expresión más fiel del tequila, del agave y de la huella que deja una destilería o un productor autorizado. Sus notas son herbales, florales y especiadas", detalla.

Le sigue el tequila reposado, una clase que le dio una gran posición a esta bebida en el mapa de México y el mundo. Esta clase debe pasar por barrica durante dos meses y hasta un año, donde adquiere notas a vainilla, cacao, tabaco y almendras.

El tequila añejo es otra de las clases, con al menos doce meses de postura en barrica, le dará textura y notas que recuerdan a cuero, avellanas tostadas, incluso algunas notas que recuerdan al peculiar aroma a petricor (olor característico de la tierra mojada).

Con un reposo en barrica de al menos tres años, encontramos el tequila extra añejo al que se le confieren más las notas de la barrica como cuero y tabaco, son tequilas con mayor cuerpo y con los que se pueden crear maridajes de otro nivel, asegura Camarena.

La última categoría es el tequila joven, una mezcla de blanco con reposado, blanco con añejo o blanco con extra añejo para darle características de mayor acidez.

Aunque en las barras y anaqueles uno de los más populares en la última década es el denominado tequila cristalino, este estilo no está contemplado dentro de la NOM.

"El tequila cristalino fue una respuesta de la industria a una necesidad de mercado. Se filtra de formas un tanto agresivas principalmente por medio de carbón activado y tiene una graduación alcohólica de alrededor de 35 grados", comparte Camarena.

Tierra bajo presión


El auge del tequila también ha traído consigo desafíos que no pueden ignorarse.

El principal, señala Camarena, es la sobreplantación del agave, resultado de una demanda global que creció notoriamente tras la pandemia.

"A mucha gente le gusta llamarlo sobreproducción, yo le llamo sobreplantación. Hoy en día tenemos el problema de que tenemos mucha materia disponible para producir tequila. Hay muchas familias que cambiaron de actividades para dedicarse completamente a este producto", destaca el agrónomo.

Pero no toda tierra es apta, advierte el experto, no todos los suelos son propicios para el cultivo del agave, y eso ha llevado a prácticas poco sostenibles que afectan al medio ambiente y también a las comunidades.

Un paisaje mundial


El territorio agavero, declarado Patrimonio Mundial por la UNESCO en 2006, es más que una postal o destino turístico, es hábitat, tradición, economía, comunidad e identidad.

"Tener un territorio que, por todas sus características, el mundo lo considera patrimonio, es un gran orgullo, pero es claro y definitivo que debemos implementar buenas prácticas que nos ayuden a cuidarlo y conservarlo", asegura Camarena.

Desde su trinchera, el experto ha apostado por prácticas como el manejo biorracional, que implica el uso mínimo y controlado de insumos externos para no alterar el ecosistema en donde vive la planta de agave.

"Hoy, los conocedores de tequila y los que lo aprecian, lamentablemente no están en nuestro País, por ello es necesario educar al consumidor, hablar del tequila desde su complejidad, de su origen y de su gente", concluye Camarena.