Huevos fritos, fritos, ligeramente revueltos, pasados ​​por agua, escalfados: a los estadounidenses les encanta comer huevos cuando todavía están blandos, a pesar de la creencia general de que los huevos crudos o poco cocidos no son buenos para la salud.

Cuando se cocina un huevo, el calor que solidifica las claras y las yemas mata patógenos como la salmonela y la gripe aviar. Por eso, los funcionarios de seguridad alimentaria recomiendan cocinar los huevos hasta que ambas partes estén firmes.

Pero ¿hasta qué punto son peligrosas realmente las yemas líquidas?

Eso depende de cuánto riesgo esté dispuesto a aceptar, dijo Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria, toxicología y evaluación de riesgos en la Universidad Estatal de Michigan.

“Si nos fijamos en los huevos que se suelen comprar en Estados Unidos, la mayoría de ellos son perfectamente seguros para comer en estado líquido”, dijo. “Lo que pasa es que no sabemos cuándo hay un huevo en particular que contenga algún riesgo”.

La salmonela es una verdadera preocupación.

Los huevos pueden contener bacterias dañinas, como E. coli y Campylobacter. Pero la salmonela , la principal causa de muertes por intoxicación alimentaria en todo el país, es, con diferencia, el mayor peligro, afirmó el Dr. John Leong, profesor de biología molecular y microbiología de la Universidad Tufts.

Es difícil encontrar datos recientes sobre huevos infectados con salmonela. Un estudio de 2000, ampliamente citado, sugirió que uno de cada 20.000 huevos es portador de la bacteria. Puede que no parezca mucho, pero si tenemos en cuenta la cantidad de huevos que comen los estadounidenses ( unos 250 por persona de media en 2023 ), ese riesgo puede aumentar.

La salmonela puede causar fiebre, calambres estomacales, diarrea, vómitos y, en casos raros, dolor articular persistente.

Y aunque la mayoría se recupera por sí sola o con antibióticos, alrededor de 26.500 personas con salmonela son hospitalizadas y unas 420 mueren a causa de sus infecciones cada año. La salmonela es especialmente peligrosa para las personas mayores, los niños pequeños y las mujeres embarazadas o inmunodeprimidas . Los funcionarios de salud pública están cada vez más preocupados por las cepas de salmonela resistentes a los antibióticos , dijo el Dr. Leong.

Es difícil determinar la probabilidad exacta de que un huevo determinado contenga salmonela, porque no todos los huevos que terminan en su plato se analizan para detectar la bacteria, dijo Julie Garden-Robinson, profesora y experta en alimentación y nutrición de la Universidad Estatal de Dakota del Norte.

Las gallinas ponen huevos y expulsan sus heces a través de una única abertura, lo que puede dejar bacterias en las cáscaras de los huevos. El gobierno federal exige a la mayoría de los vendedores con 3.000 o más gallinas ponedoras que desinfecten el exterior de los huevos antes de venderlos. Esto reduce (pero no elimina por completo) el riesgo de que la salmonela acabe en la cáscara de un huevo. Las granjas más pequeñas y las que venden sus huevos directamente a los consumidores no tienen que seguir las normas federales de lavado, aunque pueden seguir los requisitos estatales y locales.

Pero incluso los huevos esterilizados pueden ser portadores de salmonela, ya que las bacterias también pueden penetrar en la yema y la clara del huevo, dijo la Dra. Garden-Robinson. No hay datos que demuestren si la mayoría de las infecciones por salmonela relacionadas con los huevos provienen de bacterias dentro del huevo o en su superficie, dijo la Dra. Wu.

La gripe aviar es una preocupación menor.

Aunque el reciente brote de gripe aviar está matando a millones de gallinas y disparando los precios de los huevos, los expertos dicen que la evidencia actual sugiere que es poco probable que el virus termine en un huevo que usted come.

Esto se debe principalmente a que las gallinas infectadas mueren de gripe aviar antes de poder poner huevos, dijo el Dr. John Swartzberg, profesor emérito de enfermedades infecciosas y vacunología de la Universidad de California en Berkeley.

Sin embargo, si el virus llegara a tu cartón de huevos, cocinarlos hasta que las claras y las yemas estén firmes lo mataría.

Existen formas de reducir el riesgo.

Si te gustan demasiado las yemas líquidas como para dejarlas para siempre, puede que esté bien disfrutarlas de vez en cuando, dependiendo de tu salud y de tu propia tolerancia al riesgo.

“Obviamente, no te enfermarás cada vez que comas un huevo poco cocido”, afirmó la Dra. Garden-Robinson.

Y no es necesario cocinar las yemas hasta que estén tan duras que se desmoronen para reducir el riesgo de contraer salmonela. Las yemas confitadas o ligeramente cuajadas con una textura similar a la de las natillas son menos riesgosas que las yemas líquidas, dijo la Dra. Indu Upadhyaya, experta en seguridad alimentaria de la Universidad de Connecticut.

Para protegerse aún más, los expertos compartieron varias otras recomendaciones:

Considere los huevos pasteurizados. Estos han sido tratados con calor para eliminar los patógenos. Se venden en forma líquida en envases o como huevos enteros etiquetados como pasteurizados.

Practique una higiene segura. Siempre que manipule huevos crudos, asegúrese de lavarse las manos, los cuchillos, las tablas de cortar y las encimeras.

Mantén los huevos frescos. La salmonela puede multiplicarse a temperatura ambiente, por lo que debes colocarlos directamente en el refrigerador.

Comprueba que no tenga grietas. Aunque la grieta sea pequeña, es mejor tirar el huevo, ya que la salmonela puede entrar a través de la cáscara.

Evite el lavado. Aunque parezca que lavar los huevos en casa ofrecería una protección adicional, los expertos en seguridad alimentaria desaconsejan hacerlo . Si la temperatura del agua no es la adecuada, puede provocar que el huevo se contraiga y que las bacterias de la superficie entren en el huevo a través de sus poros.

Mantenlos frescos. A medida que los huevos se estropean, aumenta el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos. Puedes conservar los huevos refrigerados durante tres a cinco semanas desde el día en que los compras. Después de ese tiempo, es hora de tirarlos.